Το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα είναι παράγοντας ανησυχίας για τη δημόσια υγεία αναφέρεται σε επιστημονική γνωμοδότηση της EFSA, που παρουσιάζει ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων
Σε σχετική του ανακοίνωση ο ΕΦΕΤ αναφέρει τα εξής:
“Στοιχεία από μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο και ο μεταβολίτης του το γλυκιδαμίδιο είναι γενοτοξικά και καρκινογόνα: προξενούν ζημιά στο DNA και προκαλούν καρκίνο. Στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους που να δείχνουν ότι η διατροφική έκθεση στο ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο είναι, επί του παρόντος, περιορισμένα και δε μπορούν να οδηγήσουν σε οριστικά συμπεράσματα.
Δεδομένου ότι το ακρυλαμίδιο είναι παρόν σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων που καταναλώνονται καθημερινά, η ανησυχία για τη δημόσια υγεία αφορά σε όλους τους καταναλωτές.
Παρόλα αυτά, τα παιδιά είναι η ηλικιακή ομάδα αυτή των καταναλωτών που έχει τη μεγαλύτερη έκθεση ανά μονάδα βάρους σώματος. Οι σημαντικότερες ομάδες τροφίμων που συμβάλλουν στην έκθεση σε ακρυλαμίδιο είναι τα προϊόντα τηγανιτής πατάτας, ο καφές, τα μπισκότα, τα κράκερς, τα παξιμάδια και οι φρυγανιές, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα.
Η Πρόεδρος της Επιστημονικής Ομάδας CONTAM, Δρ. Diane Benford, δήλωσε σχετικά ότι η δημόσια διαβούλευση βοήθησε την Επιστημονική Ομάδα να βελτιώσει περαιτέρω την επιστημονική γνωμοδότηση, κυρίως ως προς την αποσαφήνιση της αξιολόγησης των μελετών για την επίδραση του ακρυλαμιδίου στους ανθρώπους και στην περιγραφή των κύριων τροφίμων-πηγών του ακρυλαμιδίου για τους καταναλωτές. Η Δρ. Benford τόνισε επίσης ότι πρόσφατες μελέτες που γνωστοποιήθηκαν στην Επιστημονική Ομάδα κατά τη διάρκεια της δημόσιας διαβούλευσης συμπεριλήφθησαν στην τελική επιστημονική γνωμοδότηση (σύνδεσμοι για την επιστημονική γνωμοδότηση και την αναφορά επί των αποτελεσμάτων της δημόσιας διαβούλευσης παρατίθενται παρακάτω).
Μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία
Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλώδη τρόφιμα κατά τη διάρκεια του συνηθισμένου μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία (τηγάνισμα, έψηση στον φούρνο, καβούρδισμα, καθώς και βιομηχανικές διεργασίες επεξεργασίας σε θερμοκρασίες άνω των 120οC σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας). Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται ακρυλαμίδιο είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυμική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα (αμαύρωση) των τροφίμων, καθώς και το άρωμα και η γεύση που σχετίζονται με αυτό. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα και αμινοξέα (κυρίως από την ασπαραγίνη), τα οποία είναι εκ φύσεως παρόντα σε πολλά τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο έχει επίσης πολλές βιομηχανικές χρήσεις που δε σχετίζονται με τα τρόφιμα. Είναι ακόμα παρόν στον καπνό από τα διάφορα προϊόντα καπνού.
Μετά από την πρόσληψη, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από τον πεπτικό σωλήνα και κατανέμεται σε όλα τα όργανα όπου μεταβολίζεται εκτενώς. Το γλυκιδαμίδιο είναι ένας από τους κύριους μεταβολίτες αυτού και αποτελεί την πιο πιθανή αιτία των γονιδιακών μεταλλάξεων και των όγκων που έχουν παρατηρηθεί σε μελέτες σε ζώα.
Πέραν του κινδύνου για καρκίνο, η Επιστημονική Ομάδα έλαβε υπόψη της πιθανές επιβλαβείς επιδράσεις στο νευρικό σύστημα, στην ανάπτυξη πριν και μετά τη γέννηση και την ανδρική αναπαραγωγή. Με βάση τα τρέχοντα επίπεδα διατροφικής έκθεσης, τέτοιες επιδράσεις δε θεωρήθηκε ότι εμπνέουν ανησυχία.
Μείωση της διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο
Παρόλο που η αξιολόγηση της επικινδυνότητας που διεξήγαγε η EFSA δεν εστίασε στους τρόπους μείωσης της έκθεσης στο ακρυλαμίδιο, η επιστημονική γνωμοδότηση περιλαμβάνει μία ανασκόπιση δεδομένων και βιβλιογραφίας που συνοψίζει το πώς η επιλογή συστατικών, μεθόδου αποθήκευσης και θερμοκρασίας μαγειρέματος μπορεί να επηρεάσει την ποσότητα του ακρυλαμιδίου στους διαφορετικούς τύπους τροφίμων και, κατά συνέπεια, τα επίπεδα της διατροφικής έκθεσης σε αυτό.
Η EFSA θα παρέχει επιστημονική συμβουλευτική υποστήριξη στην Ε.Ε. και τους εθνικούς φορείς λήψης αποφάσεων κατά την αξιολόγηση πιθανών μέτρων για την περαιτέρω μείωση της έκθεσης των καταναλωτών στο ακρυλαμίδιο μέσω της κατανάλωσης τροφίμων. Τέτοια μέτρα μπορεί, για παράδειγμα, να περιλαμβάνουν συμβουλές για τις διατροφικές συνήθειες και το μαγείρεμα στο σπίτι ή ελέγχους στην παραγωγή τροφίμων σε εμπορική κλίμακα. Παρόλα αυτά, η EFSA δεν έχει άμεσο ρόλο στην απόφαση για τη θέσπιση τέτοιων μέτρων.
Σχετικές δράσεις του ΕΦΕΤ
Ο ΕΦΕΤ από το 2007 διεξάγει ελέγχους σε διάφορα τρόφιμα για την παρακολούθηση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου σε αυτά, σύμφωνα με τις προβλέψεις των συστάσεων της επιτροπής 2007/331/ΕΚ αρχικά και, στη συνέχεια των 2010/307/ΕΕ και 2013/647/ΕΕ. Αντίστοιχοι έλεγχοι, έχουν προγραμματισθεί και υλοποιούνται και το 2015.
Τα αποτελέσματα των εργαστηριακών δοκιμών που έχει υλοποιήσει ο ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με τα εργαστήρια της Δ/νσης Περιβάλλοντος και της Χημικής Υπηρεσίας Μετρολογίας του Γενικού Χημείου του Κράτους όλα τα τελευταία χρόνια για την παρουσία ακρυλαμιδίου σε διάφορες κατηγορίες τρόφιμων, είναι διαθέσιμα στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ, στο σημείο «ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ & ΠΗΓΕΣ, Ετήσιες Εκθέσεις Ελέγχων, Απολογισμός Δράσεων, Γνωμοδοτήσεις» (http://portal.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/library/plans).
Σχετικοί σύνδεσμοι:
― Επιστημονική γνωμοδότηση για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
― Τεχνική αναφορά για τα αποτελέσματα της δημόσιας διαβούλευσης στο σχέδιο επιστημονικής γνωμοδότησης για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
Σχετικά μη-τεχνικά κείμενα που βασίζονται και συνοψίζουν την επιστημονική γνωμοδότηση:
― Η EFSA εξηγεί την αξιολόγηση της επικινδυνότητας: το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
― Συχνές ερωτήσεις για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
― Πληροφοριακό γραφικό για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
Ο ΕΦΕΤ είναι το Εστιακό Σημείο της EFSA στην Ελλάδα. Στα πλαίσια αυτά, ο ΕΦΕΤ υποστηρίζει την επιστημονική συνεργασία και τη δικτύωση μεταξύ Ελληνικών φορέων και της EFSA ή/και φορέων από τα υπόλοιπα Κράτη Μέλη. Περισσότερες πληροφορίες για τον ρόλο του Εστιακού Σημείου υπάρχουν στη διεύθυνση: http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/efet/efsa/focal_point